《DJ在線》市場競爭劇，米其林成品牌差異化指標
MoneyDJ新聞 2019-04-11 11:30:16 記者 張以忠 報導
(米其林指南國際總監Gwendal Poullennec(左) 及交通部觀光局局長周永暉(中)，照片來源:台灣米其林)
近年隨著外食人口增加以及入境旅客人次增長，帶動台灣餐飲業營業額逐年成長，不過相對地，餐飲品牌數也同樣增長，顯示市場雖然變大，但競爭亦愈趨激烈；餐飲品牌為了在競爭中勝出、永續經營，除了在管理財方面管控成本、費用，保持穩定財務結構之外，更要建立起品牌差異，擄獲消費者味蕾，如此才能吸引更多人流、帶進更多收入，做為營運持續拓展的基礎。而獲得米其林加持，就成為品牌差異的最佳識別標誌。
米其林評選進入台灣邁入第二年，今年所公布2019年「台北米其林指南」，共收錄1家米其林三星餐廳，5家米其林二星餐廳，18家米其林一星餐廳以及58家「必比登推介」店家。
上市櫃業者雲品(2748)旗下君品酒店的粵式料理「頤宮」蟬聯最高殊榮三星，寒舍(2739)旗下台北喜來登大飯店的「請客樓」以及亞都(5703)的「天香樓」也分別蟬聯二星以及一星評等。
餐飲業競爭環境激烈，根據經濟部統計處統計資料顯示，2018年台灣餐飲業營業額達4731億元、年增4.6%續創新猷，且為近7年最高增幅；市場規模雖然擴大，不過依據台灣連鎖暨加盟協會資料顯示，2012年至2017年，總共增加了346個品牌，總店數則由2.9萬家增至3.3萬家，增加逾 4000家，新品牌紛紛出現、競爭壓力並不小。
米其林象徵品牌差異，多家業者搶進布局
對餐飲業者而言，要在眾多品牌當中要被消費者看到，摘星就象徵著品牌差異化的醒目標誌以及帶動後續業績成長的保證，同時，也有助於拉抬集團旗下其他品牌形象與消費者認同度。
除了雲品、寒舍以及亞都等獲得台灣米其林星等的業者之外，王品(2727)以代理模式引進新加坡星級餐廳PUTIEN莆田，另外旗下鵝夫人獲上海米其林一星肯定之後，業績表現有明顯成長。
漢來美食(1268)則代理香港米其林二星的高級粵菜餐廳名人坊逾4年，目前店數達4店，在台灣已完成台北、台中、台南及高雄的四都布局，年營收上看約4億元；漢來美食引進名人坊，也在於學習星級餐廳的管理與廚藝，有助於提升旗下自創粵菜餐廳的整體實力。
摘星後，業者加深服務、內部管理
君品頤宮行政主廚陳偉強指出，「頤宮摘星後，最大改變是團隊氛圍的變化，以往員工正常上下班，現在為了更加進步，會主動留下來精進。」
(台北君品酒店頤宮行政主廚陳偉強(左)、陳泰榮(右))
雲品表示，頤宮現在每個月，透過進行公司內部廚藝競賽，希望師傅們在食材、擺盤、口味和說菜上都能夠不斷精進，以最嚴謹的自我要求，繼續提升頤宮中餐廳的產品和服務品質。
頤宮座位席次也由過往約180席降至130-140席左右，讓接客量減少，以提高服務品質和體驗氛圍。同時也增加外場服務人員比重，晉用資深的外語服務人員，提升頤宮對海外客人的服務。
雲品今年營運看正向，寒舍著力於資源整合
君品2017年營收約9億元，2018年旗下頤宮獲米其林三星，全年營收達約10.5億元，預期今年可上看11億元。
君品已於2018年10月併入雲品財報，今年將完整貢獻雲品營運表現。雲品2018年營收17.08億元、成長11.74%，不過稅後淨利2.11億元、反倒衰退5.85%，EPS為3.22元，獲利衰退主因打掉獲利不佳的品花苑認列一次性損失所致。
法人表示，打掉品花苑大約影響雲品EPS約1元，今年將擺脫此負擔，加上君品貢獻營運，以及雲品溫泉酒店受惠政府旅遊補助以及陸客回流、將帶動營收回升，整體而言，今年雲品營運表現可望優於去年。
台北喜來登大飯店則指出，自去年奪下二星殊榮後，請客樓團隊也兢兢業業地不斷精進，將賓客餐後寶貴意見即時反饋調整，提升服務人力讓每位同仁至多負責兩桌賓客，加強貼心服務與培訓專業說菜技巧，串接賓客用餐互動感官，更有精通外語專業人員營造親切友善的國際化環境，並定期安排米其林餐廳參訪交流，未來則規劃品茗師與侍酒師的服務，以提升顧客體驗感受。
台北喜來登大飯店2018年營收達24.18億元，住房率68.28%、平均房價5088元，2018年營收佔寒舍約55%。寒舍今年第1季營收11.61億元、年增4.07%，展望今年，寒舍今年著力旗下四館(台北喜來登大飯店、寒舍艾美酒店、礁溪寒沐酒店以及寒舍艾麗酒店)資源整合與串聯，提升各館的品牌能見度以及銷售表現。
餐飲業者摘星後，對於品牌形象以及客源掌握會更加有信心，不過相對外界也投以更多期待與關注，對於後續營運成績能否反映星級肯定，考驗著業者的經營能力。
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