牛奶，是最古老的天然飲料之一。由雌性乳牛身上所產出的。乳牛的懷孕期為280天。小牛出生後就開始產奶。在一開始的六個星期中奶量不斷提高，一直到每日25至60升，然後不斷下降，直到下一個小牛出生。一頭乳牛每年可以產至1.8萬升奶，隨地區和種類的不同牛的產奶量而不同。產量越高的牛也越難飼養。著名的乳牛品種有Holstein、Jersey、Guernesy、Brown Swiss、Ayshire和Milking Shoryorn等六種。
在不同國家，牛乳也分有不同的等級，最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛乳。美國是牛乳等級分得最仔細的國家，一共分有5類，分別是接近無脂(skim)、半低脂(1/2 percent low fat)、低脂(1 percent low fat)、減脂(2 percent reduced fat)與全脂(whole)。
根據加工工藝，可分為四大類，第一類「生乳」：直接從健康的牛身上擠下；第二類「巴氏消毒奶」：只能以生鮮牛乳為原料，經巴氏殺菌工藝而製成的液態產品；第三類「長溫奶」：是經過130度到135度的加熱消毒，達到無菌狀態，因此能常溫保存較長時間；第四類「還原奶」：是將脫脂奶粉用水還原後與黃油混合，經均質、殺菌後包裝而成的。
用途
生乳水分含量多、又營養，經殺菌處理可飲用，但易被微生物繁殖，因此在保存上，多以加工品來利用，市售牛奶製品包括奶粉、起司、優格、乳製點心、奶油、酥油、煉乳、乳酪、冰淇淋、酪蛋白、乳清製品。
產地&產量
美國是全球牛奶產量最大的國家，至於中國大陸牛奶產量年增加量約佔全球乳業新增銷量的50%；中國大陸為全球第三大牛奶生產國，其中以內蒙古牛奶產量占27%，居內地第一。
澳洲牛奶產量雖然只佔全球總產量的2%，但乳製品出口量在全球乳製品貿易中卻佔重要地位，占比達11%，位於紐西蘭和歐盟之後居全球第三。
供給&需求
美國乳品出口占其牛奶總產量的10%，墨西哥、東南亞和加拿大是美國乳製品的主要出口市場，佔美國出口市場的60%。中國大陸也已躋身全球牛奶生產大國之列，但仍是全球最大的奶製品進口國。澳洲乳製品出口地區主要在亞洲，特別是東亞、東南亞，主要因其鄰近亞洲的關係。澳洲主要的乳牛品種為Holstein Friesian，佔乳品業總牛隻量的67%。
