奶酪

奶酪(Cheese)又稱為乳酪、起司、乾酪，是一種用奶放酸之後增加酶(酵素)或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的乳酪。乳酪種類達八百多種，不同種類的乳酪，顏色、風味與脂肪熱量都不同，可依原料(牛奶、羊奶、水牛奶、山羊奶)，依質地(軟質、半硬質、硬質)，依菌種(白黴乳酪、藍黴乳酪)，依熟成時間(新鮮乳酪fresh cheese、熟成乳酪age cheese)這些條件來分種類。

在料理中運用頗為廣泛的帕瑪森乳酪(Parmesan Cheese)及巧達乳酪(Cheddar Cheese)，這幾年也成為美國主要生產的起司，其產量甚至超越歐洲各國。

用途

起司可直接食用或加工精緻為多種食品，為蛋糕、餅乾、披薩與義式麵食等製作材料之一。

產地&產量

全球第五大起司製造國，美國為第一大生產國，其次為德國、法國、義大利及荷蘭。

美國是全世界最大的乳酪生產國，出產超過500種不同的乳酪，年產量超過400萬公噸。美國是全世界「巧達起司」最大的生產國，屬於硬質乳酪。

荷蘭生產起司的歷史悠久，是全球知名的起司生產國，公元400年，荷蘭人就開始生產奶酪，以Gouda Cheese及Edam Cheese聞名世界，Gouda Chees占荷蘭總奶酪產量的60%以上，過去產量高居世界第一。

供給&需求

荷蘭為全球第五大起司製造國，僅次於美、德、法國及義大利，乳酪是荷蘭很重要的一個產業，Gouda Cheese及Edam Cheese不但世界知名，更是荷蘭人日常飲食的一部分，過去產量高居世界第一，每年可出口40多萬噸，出口高居全球第一。

荷蘭乳製品工廠的產品有四成提供國內所需，另外四成則出口至其他歐盟國家，只有兩成出口至歐盟以外國家。荷蘭起司主要出口至西、南歐國家。2006年，乳製品出口方面仍以荷蘭著名的起司金額最高，占總金額五成以上，主要出口至德國(35%)、比利時(12%)及法國(11%)。