作者：袁兆遠、周岐原

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國內餐飲上市族群又添一家生力軍，八方雲集今（9）日以155元掛牌上市，一開盤就漲到162.5元，開出好彩頭。八方雲集成立20餘年，以平價鍋貼、水餃等麵食聞名，因此投資人參與公開申購十分踴躍，中籤率只有0.43%；公開申購期間，凍結資金475億元，是今年凍資規模排行第二的新股，可見投資人熱情程度。

雖然八方雲集已是知名品牌，但投資人如果想進場，仍要先看懂財報才行。究竟一份餐飲股的財報當中，我們應首要了解哪些「眉角」呢？

疫情衝擊有限　選在最佳時機掛牌

「八方雲集可說是在相當不錯的時機掛牌！」前資誠聯合會計師事務所所長、財團法人資誠教育基金會董事長張明輝分析，在疫情底下，八方雲集的固定成本較低，所以沒有受到太大衝擊；至於採直營模式的瓦城等業者，因為固定成本較高，難免比較辛苦。

餐飲業依經營方式不同，主要分為直營模式和加盟模式，像八方雲集這樣的庶民品牌，大部分是民眾加盟經營，由八方雲集母公司提供品牌、食物製作技術，各加盟主自己負擔房租、人員薪水等固定成本。


八方雲集為有效做大規模，另推出「梁社漢排骨」等子品牌（圖片來源／八方雲集官方臉書專頁）

回顧先前，在疫情三級警戒期間，地方政府基於防疫考量、紛紛禁止餐飲業者開放內用，但消費者飲食需求依然存在，像八方雲集這樣平價而且適合外帶的餐飲，生意並不會受到太大影響。另外，餐飲業最吃重的負擔就是店面開銷，以及廠房、設備成本，加盟模式好處是不用承租大量店面，如八方雲集帳上，便沒有龐大的使用權資產或租賃負債，而是由加盟主承擔。至於提供飲料加盟的連鎖業者，因為原料調理過程更加簡單，中央廚房及設備金額就更低。

至於瓦城、王品這樣的精緻餐飲，因為普遍以直營模式經營，需要自行負擔人員薪資、設備與店面等固定成本，負擔較重；加上餐點組合較不適合外帶，若營收大幅降低，週轉率不佳，損益表現就受到很大衝擊。

跟加盟主利益一致　是品牌成功關鍵

張明輝在暢銷著作「大會計師教你從財報數字看懂產業本質」中提到，加盟模式業者的成功要素之一，是務必要讓加盟主有合理的利潤空間，食材也不能遠高於市價、以免加盟主因利潤問題向外採購。他進一步解釋，如八方雲集主要獲利就來自銷售食材原料給加盟主，因為品牌市占率高、採購規模大，因此得以大量採購，每天消耗的豬肉跟麵皮上看幾十噸，從而降低食材成本，達到規模經濟效益。

除了規模經濟，張明輝也提醒，各大加盟體系對輔導、管理加盟主的態度十分不同，也會深刻影響財報中的「推銷費用率」，進而改變其獲利。張明輝特別提到，八方雲集建立了龐大的配送車隊、按日配送原料，同時以嚴謹手法管理加盟店，使得該公司推銷費用率高達10%，「這在加盟店模式的連鎖餐飲業者，算是極高比率」。

想要有效為品質把關、落實管控連鎖體系，就需要相當綿密的人事、資訊、總務和財務等後勤系統必不可少，但這些後台支出往往很難降低，張明輝指出，唯有持續做大營收，才能有效分攤管理費用，這也是餐飲業者普遍傾向發展多品牌業務的原因。例如八方雲集上市前，就強打「梁社漢排骨」這個子品牌，在全台各地積極開設分店。

如果拉長時間，也可觀察到2020年10月時，八方雲集曾公告以約6,500萬元現金、取得丹堤咖啡69%股權，當時還引起網友一陣熱議，未來是否將「吃鍋貼配咖啡」？其實，八方雲集此舉的策略考量，應該是併購比新設品牌更快取得市占率，在母公司上市後，打造更加堅實的獲利結構。