賽巴斯丁·布哈司 S?bastien Bras 米其林三星餐廳Le Suquet主廚 里昂廚藝學院 （Institute Paul Bocuse）餐飲管理學系畢業 2007~2017年 Le Suquet餐廳獲得米其林三星 2016 年國際雜食節（Omnivore Food Festival ）年度創作人 不斷質疑、追根究柢，是賽巴斯丁•布哈司從父親米修•布哈司身上學到，最重要的料理精神。 米其林歷史中，退星早有前例，成名壓力太大、改變餐廳形態、追求平靜，甚至不屑被「外行人」指點，都成為廚師寧可不要星星的理由。賽巴斯丁也不例外，他表示「希望從競爭裡解放，在自由、平靜、除卻緊繃的環境下，繼續探索並提供高水平的服務。」他的聲明贏得眾聲讚好，米其林則不知如何自處，因為從來沒有一家擁有三星超過十五年的餐廳，在不做任何改變的狀況下，將星等退回，而且，主廚竟是法國人。 多彩溫沙拉70多種食材源自台灣，當日現摘，不標榜進口，把土地所給予的食材盡力呈現，烹飪手法與尊重自然的精神，才是布哈司的招牌，而非特定幾道菜。 子承父業 謹守家傳手藝 賽巴斯丁是誰？他不要星星，回響竟如此之大？首先，他老爸米修·布哈司（Michel Bras）是大神等級的名廚，現在廚師們經常拿醬汁當顏料，看似不經意地在盤面這裡勾一圈、那邊畫一條的手路；當今料理界提倡的在地食材、採集料理、食用花風潮，米修近四十年前就已經開始做。 而最經典，綜合數十種綜合香草、蔬菜和食用花，擺盤如即興畫作的多彩沙拉，在米修．布哈司之後，推出類似菜色的名廚，很少人敢說自己沒受他的影響。他同時是火山熔岩巧克力蛋糕發明人，對平民美食亦有貢獻。 賽巴斯丁今年四十六歲，二十一歲拿到里昂廚藝學院管理文憑，跑過一輪實習後回家幫忙，三十六歲那年，他從父親手中接過餐廳主導權，當時老布哈司六十一歲，外界認為還不到退休的年紀（侯布雄今年七十一歲，又重返紐約開新餐廳），外界也質疑賽巴斯丁是否能夠延續家傳，甚至更勝父親一籌。 「我的祖母和父親都是廚師，傳承是很自然的過程，十五歲時，我就清楚知道將來要接班，但是繼承比創新困難，因為父親已經在最頂端，如果我可以保住三星，就已經很不錯了，要做到更好，實在不簡單。」基礎打不穩，何來超越？接班是必然，卻不輕鬆，賽巴斯丁雖以「痛苦」形容自己的心情，但總算努力穩住了山頭，一撐十年，掌握三星的時日，硬是比爸爸多了兩年。【全文請見今周刊1093期】