「做蛋奶素甜點，有什麼了不起？」若是這樣質疑，就忽視了DARCIS Caf主廚劉隆昇做法式慕斯甜點時，處理那看不到，卻吃得到的動物性吉利丁的難處。設旗艦店 每月開發新品DARCIS Caf主廚劉隆昇年紀輕，資歷卻很輝煌，一路跟隨台灣分子料理始祖Daniel Negreira工作好幾年，在上海Alma擔任甜點主廚、副店長期間，幫助餐廳在二○一七年獲得上海米其林必比登推薦。沒有做過素食甜點的他，進駐DARCIS Caf，首要任務是調整配方，選擇替代性食材，以符合每個月至少一至二款蛋奶素蛋糕新品的需求。比如製作蛋奶素的洛神花紅心芭樂時，因為很多食材不能用，劉隆昇花了不少時間重做食材比例分配。「製作慕斯時，從動物骨頭中萃取出來的吉利丁不能使用，而使用寒天就必須調整軟硬度和程序。以寒天取代吉利丁容易出水，要加魔芋膠等類似的增稠劑幫助鎖水。寒天和一般吉利丁操作時溫度不一樣，吉利丁煮到六十度就能凝結，但寒天要煮到八十六度，若加入水果泥，溫度太高會影響香氣，必須改變作法。」劉隆昇說。製作豆漿落花生時，雖然慕斯裡同樣使用寒天，但因為食材不同，不見得需要加鎖水凝膠。「像豆漿本身有油脂、大豆卵磷脂，容易凝結乳化，不用特別使用凝膠，但操作時也要快。」劉隆昇說，即使一般人認為蛋奶素甜點困難度不高，不過，為了使用寒天取代吉利丁製作...【全文請見今周刊1165期】