文/邱建文
麵包似乎總是和陽光連在一起，不只因為色澤，也因為香氣，更在於兩者有共同的記憶，在第一道曙光中，細細的撥開麵包，給了一天營養的開始。
然而，胖達人的事件在這天遮去了陽光，麵包變得黯淡，甚至蒙上了厚厚的塵，香精、乳化劑、改良劑等等的陌生名詞，一股腦兒的全轟炸了過來，讓原本吃進去的健康美味，都像嚼了一層蠟，令人難以安心下嚥。
掌握發酵的新鮮口感
原來，就連麵包最基本的發酵，都是一門學問；不只酵母菌有人工與天然之別，發酵時間的掌握也是輕忽不得。而一般坊間麵包總是顧全面子而失了裡子，只為了發得白胖漂亮，忘記麵包也是有生命的，乃至於常發得過頭，讓麵包也變老了。這也是麵包無法久放的原因，一、兩天後，就像是脫了水的乾乾柴柴。
用手揉了十一年麵包的游麗明強調，麵包要新鮮，就要發得剛剛好，就像蔬菜水果的熟成，選在它最美好的當下，才顯得有活力，吃得才味美。
至於酵母菌的種類，則人工的是用單一特定的菌株來培養，由於乾燥化處理，較好保存，且因發酵時間短，亦稱「快速酵母」或「商業酵母」；天然酵母則靠多種酵母發酵組成，發酵時間長，是濕的，需要冷藏。總之，它們都算是天然的，只是產出方式不同，但不可諱言的，天然酵母的口味豐富，有層次感，也較好消化；商業酵母雖也符合衛生條件，對人體沒有危害，但因制式化生產，使得口味單一、香氣不足，以至於一些麵包業者用香精來添加風味。
胖達人的麵包就因為香精炒得沸沸揚揚，原來香精同樣暗藏了天然與人工的玄機。顧名思義，前者來自天然食材的提煉，香氣自然而不刺鼻；後者則以工業合成方法製成，多為酯類化合物，香氣濃郁，且經高溫烘培後，香氣依然持久。營養食療專家歐陽忠即指出，人工香精含有多種化學物質，必須透過肝與腎的分解和代謝，才能排出體外，因此不僅會增加身體負擔，造成肝腎功能的異常，香精實則也如香菸一樣會滲透到整個環境，殘留在烤箱等等的器物之中，這種遺毒是隱而不散的。
克弗爾菌的特有香氣
游麗明在做麵包的摸索過程中，有幸遇到原料商老師傅陳賜龍，他教她使用純天然的「克弗爾菌」，不僅能散發出特有而迷人的香氣，非一般老麵種或其它天然種麵包所能產出；且因屬乳酸菌的一種，為鹼性菌，故能把酵母發酵的酸性狀態平衡為弱鹼性，再加上它又是專門培養出來的菌種，因為菌數多，分解油脂、醣、小麥蛋白等等的作用也較明顯，有益健康。
「其實，都怪大家的口味被養慣了，總覺夠香夠軟才是好麵包」，游麗明說，真正講究的客人才吃得出香氣的不同，而這種菌也會把麵筋分解，像在麵筋上打洞，將組織結構變弱，讓麵包變得柔軟。此外，克弗爾菌也能分解一些水果的澀味，例如荔枝，能讓甜度變得更柔和。
原來，要做健康又美味的麵包，就得在發酵與菌種上去下工夫，否則為了讓麵包軟Q香甜，一昧用簡單快速的方法，如麵糰改良劑或益麵劑，或加入更多的奶和油來保持濕度，甚至也不把麵包烤熟，只為讓麵包纖維呈現柔軟的狀態，這些未熟的酵母菌和人工添加物對健康都有不利的影響。
「自己不吃的就不要加進去」，不只陳賜龍這麼說，歐陽忠也指出現在大家所知的有毒物質都以為是單一成分的單方影響，實際上是一加一大於二，兩種不好的元素一旦結合成複方，對身體的傷害更大。
危害健康的麵糰改良劑
現在一般麵包坊常用的改良劑，就是真正潛藏於麵包的恐怖子，亦即電視名嘴議論紛紛的益麵劑、麵糰保濕劑或耐凍麵團劑等等，都是指同類的化合添加物，其功用都是為了讓麵糰變得柔軟、保濕，而且延遲老化。在過去，這種改良劑加入了溴酸鉀，由於是致癌物，目前已被禁用。現在的改良劑雖未違法，許多學校在教學烘培時也都習以為常的使用，但畢竟是化學類的添加物，長期食用仍有害健康，更何況改良劑裡頭還包括了乳化劑與抗氧化劑等等化合物，和香精一樣都是屬於複方的添加物，對健康斲傷更形嚴重。
但是不是就沒有任何天然的替代品呢？「萃取工序可能繁複，或價格也貴些，但一分錢一分貨」，例如用牛奶抽取物代替化學合成的改良劑，「這種從紐西蘭進口的牛奶礦物質，往往一公頓的牛奶才抽取數公克，是極大乳源地才會有的產品」，游麗明將它和克弗爾乳酸菌結合成乳酸菌鈣，更容易被人體吸收、運用。就如同歐陽忠所說，好的元素放在一起，也具有複方的好療效。
其實，國內很多進口商與原料商都有這些好東西，只是多不知道如何運用，這時就要靠有心人的等待、挖掘、深耕與合作。她與陳賜龍的相遇，既充滿挫折，也是契機，但憑著想做出最好麵包的決心，就這麼耗貲費時地打開了做麵包的境界，「可惜很多麵包師不像我有這樣的機會，認識到使用其它天然菌種的可能性。」
多種添加物 健康曝露危機中
對於麵包，最基本的發酵、口感與保存，尚且存在了這麼多的複雜因子，若要滿足更多的口味喜好，或不過是為了吸引買氣，普遍使用的奶、油、糖，或添加的脫水蔬果、培根、火腿、乳酪、沙拉等等，若真要抽絲剝繭，探究其成份，又可能是反式脂肪、亞琉酸鹽、亞硝酸鹽、乳化劑與色素等等化學添加物。
國內衛生單位對添加物的規定嚴重不足，對人工色素、甘味、香料或組織改變等的法規與專業人才明顯欠缺。而在劑量使用雖有上限規定，但並沒有規範限用添加物的總數，因此一個麵包可能放了多種的添加物，每一種添加物雖未超過上限，但集合起來就非常可觀了。這就像我們天天喝的水、吃的食物、穿的衣服、呼吸的空氣、接觸的家電與3C產品等等，讓人身肉體不知不覺的曝露在多重的危害當中，過敏、氣喘、潰瘍、肝病與癌症等等的文明病也就愈發嚴重的反撲而來了。
本文由現代保險雜誌提供