稻穀，屬於禾本科稻屬，是水稻脫粒後得到的帶有不可食的穎殼的籽粒；經礱谷處理，脫去穎殼，得到的籽粒稱為糙米；再經過碾米加工得到大米。這裡所稱之「稻米」，指的是稻穀、糙米及大米的合稱。
稻穀的產後利用，從系統工程學來看，它包含初加工和深加工兩個大層面。
◎稻米初加工：
指透過對稻穀進行清理、脫殼、碾米(或不碾米)、烘乾、分級、包裝等簡單加工處理，製成的成品糧及其初製品，具體包括大米、蒸谷米等食用米產品，並產生稻殼、碎米、米糠等副產物。
100公斤稻穀進行加工，約能產生65-70公斤大米主產品，剩餘的30-35公斤稻殼、碎米、米糠等為副產品。
稻穀與大米之間的轉換過程示意圖
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◎稻米深加工：
以大米、糙米、碎米、米糠、米胚、稻殼等為原料，採用物理、化學、生物等技術，特別諸如生物工程、高壓、微波、低溫、超微粉碎、分子蒸餾、膜技術、超臨界萃取等高新技術的應用，生產出米製品食品和精深加工產品兩大類。
其中，精深加工類產品包括多種功能性澱粉、澱粉糖、澱粉基脂肪替代物、低過敏性功能性蛋白、米糠營養素、米糠營養纖維、多糖、功能性多肽、白碳黑、活性碳、高模數硅酸鉀、戊聚糖等產品，被廣泛應用於食品、飲料、保健品、醫藥、化工、日用等行業領域。
稻米加工分類情況如下：
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通過現代生物技術的應用，稻米精深加工產品的種類越來越多。
澱粉是大米的主要成分，含量達90%以上。雖然澱粉工業的三大原料是玉米、小麥和馬鈴薯，米澱粉只佔13%，不到玉米的一半，但是米澱粉卻因其獨特的性能和用途，具有很好的市場前景。國際市場上對蛋白質含量低於5%的高純度米澱粉需求量較大。
應用現代生物技術可以將包括碎米、陳秈稻、早秈稻等稻米中所含澱粉改性後，轉化為抗性澱粉、多孔澱粉、緩慢消化澱粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的產品。
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